Ao contrário do que é
popularmente difundido, numa pesquisa séria o macarrão não nasceu na China. Ele
foi levado por Marco Polo para a Europa.
O Criado por um chinês, cultivado
pelos italianos, o macarrão deu certo no Brasil também.
Os primeiros indícios sobre o
consumo de massas vêm dos acessórios utilizados para prepará-las e cozinhá-las,
encontrados em tumbas do período etrusco. Pouco tempo depois do nascimento de
Cristo, um chefe chamado Apicius mencionava em seu livro de receitas algo muito
semelhante à lasanha que conhecemos hoje. Por volta do ano 1000 d.C. foi
escrita a primeira receita “oficial” de massas no livro “De arte coquinaria per
vermicelli e maccaroni siciliani” (A arte de cozinhar macarrão e vermicelli
siciliano), de autoria de Martino Corno.
Consta-se que foi Marco Pólo quem
trouxe o macarrão da China. Mas os italianos, provavelmente insatisfeitos com o
fato de que o prato mais popular de sua cozinha tenha origem chinesa, acabaram
descobrindo que no testamento do militar genovês, Punzio Bastone, lavrado pelo
tabelião Ugolino Scarpa, em 2 de fevereiro de 1279, 13 anos antes da chegada de
Marco Pólo, havia, de herança, uma caixa de "macarrones", ou seja,
massa seca. Os americanos, porém, vão mais além. Garantem que antes da fundação
de Roma, o macarrão já era conhecido. Mas tudo indica que, ao contrário do que
se pensa, a origem do macarrão não é italiana, mas sim chinesa. Baseado na
filosofia chinesa de comida natural, a massa utilizada na elaboração do
macarrão é feita, desde aquela época, a partir de ovos frescos, farinha de
trigo e água pura.
Quando Marco Polo retornou de sua
viagem ao Oriente, em 1295, começou a escrever relatos sobre sua viagem, e
mencionou uma comida feita de sagu, comum no Oriente. A edição e revisão dos
escritos de Marco Polo, feita no século XVI por Giambattista Ramusio, piorou o
mal-entendido, e o viajante foi indevidamente creditado por ter descoberto a
lasanha no Oriente e levado o prato para a Itália.
Na verdade, muito antes de Marco
Polo o macarrão já era bem conhecido em países árabes, onde ainda hoje é
chamado de “makkaroni”. Desses países, o macarrão foi levado para a Grécia e
Sicília, que eram colônias árabes.
Palermo foi a primeira capital
histórica do macarrão, pois nesta cidade foram encontrados os primeiros
registros históricos a respeito da produção de massa seca em escala
semi-industrial.
Em 1150, o geógrafo árabe
Al-Idrisi relatou que em Trabia, cerca de 30 quilômetros de Palermo, “era
produzida uma grande quantidade de macarrão no formato de canudos (‘tria’ em
árabe), que era exportada de navio para vários lugares, incluindo a Calábria,
países muçulmanos e cristãos”. Em sua mais antiga combinação, além do macarrão,
entravam na receita queijo de cabra ralado, pimenta-do-reino e um ovo frito no
topo do prato, que se rompia e se mesclava ao resto. Durante os séculos XII e
XIII entraram em cena o alho e o azeite, tornando o prato ainda mais
irresistível.
Ravioli, o pioneiro entre as
massas recheadas Italianos das regiões da Toscana, Emiglia e Lombardia brigam
até hoje pelo privilégio de ter inventado os deliciosos pasteizinhos de massa,
recheados com os mais diversos ingredientes.
A ideia de rechear quadradinhos
de massa antes de cozinhá-los surgiu por volta do século XIII, e sua composição
não se alterou muito desde então. Originalmente, eram recheados com “ovos
batidos com ervas, queijo, ricota e especiarias”.
Com o tempo, passaram-se a
utilizar recheios de carne, o que acabava confundindo os “comedores de
macarrão”, pois o aspecto externo era o mesmo. Um masseiro teve então a ideia
de manter os raviolis de queijo em seu formato quadrado original e fazer os de
carne em formato triangular. Meio na brincadeira, enrolou esse triângulo em seu
dedo e dobrou as pontas, dando um formato divertido de chapeuzinho, ou
capeletto. A cidade de Bologna imitou o formato, utilizando o formato de
meia-lua enrolada, em vez do triângulo, atribuindo-lhe também o nome de
capeletti.
A partir do século XIV surgiram
vários formatos diferentes, os agnollotti, agnolini, cannelloni, tortelloni,
casoncelli, com uma variedade enorme de recheios. Os agnollotti, típicos da
Sicília, levavam carne suína e ricota fresca; os agnolini, do sul da Lombardia,
menores, eram recheados com carne de boi ou frango e servidos num brodo, ou
caldo. Enquanto os raviolis originais
levavam queijo em seu recheio, nas províncias do Sul da Itália, ao irem para o
Norte, passaram a ser recheados com carne. Cada cidade, lugarejo ou vila da
Itália possuía sua especialidade local, seja em formatos, tamanhos, tipos de
recheios ou até mesmo o nome que se dá para o mesmo tipo de massa. E cada uma
delas, à sua maneira, orgulha-se de produzir a melhor pasta do mundo.
A fórmula é simples e econômica e
o repertório, variado. De tal forma que saborear uma boa massa virou programa
(como atestam as inúmeras casas especializadas na sua venda e serviço). No
mais, há sugestão para se experimentar o prazer de preparar (integralmente) o
macarrão em casa: da massa ao recheio, sem esquecer do molho.
No Brasil, a introdução do
macarrão em nossos hábitos alimentares coube aos imigrantes italianos,
principalmente na região Sul. O crescente interesse fez surgir pequenas
fábricas de macarrão no país, tendo sempre como mão de obra, a família
italiana. Sendo uma produção rudimentar, e baixo volume e bem caseira, até
começar a surgir as primeiras indústrias de fabricação de massas alimentícias,
possuindo nos dias atuais modernas máquinas de fabricação do macarrão.
ACEITAÇÃO DO CONSUMIDOR E PERFIL
DO PRODUTO
Nenhum prato estrangeiro
conseguiu tanta aceitação entre nós, como o macarrão. Adotado principalmente
porque é de fácil preparo, econômico e ainda simples de acompanhar, o macarrão
é considerado um prato completo, uma refeição sem problemas. Quando preparado
apenas com farinha e água, o macarrão tem apenas grande valor calórico, devido
à elevada porcentagem de hidrato de carbono nele contida. Mas pode ser
enriquecido com a adição de outros alimentos, como queijo, ovos, leite, carne,
hortaliças, frutos do mar, etc. Existem duas opções de compra: o
fresco e o seco. O primeiro é encontrado acondicionado em pacotes de plástico,
em supermercados, e se conserva em embalagens originais, por algumas semanas. O
macarrão fresco pode ser adquirido em casas especializadas e deve ser consumido
no mesmo dia. O tempo de cozimento depende do
tipo e formato da massa. Os mais comuns, como o Padre Nosso, Estrelinha,
Argolinha, Ave-Maria, Conchinha, têm formato pequeno e cozinham rapidamente.
Pode ser usado para engrossar caldo ou em combinação com legumes. Para
macarronada, de preferência aos seguintes tipos: Espaguete, Furadinho, Fuzile,
Talharini, Rigatone, Ninhos, Concha, Pena, entre outros. Estes podem ser
servidos, depois de cozidos em bastante água, com molhos e guarnições diversas.
No dia 25 de outubro é comemorado
o Dia do Macarrão, alimento que ultrapassou as fronteiras do Oriente Médio,
conquistou os italianos e hoje é sucesso na mesa dos brasileiros, que
anualmente consomem mais de um bilhão de quilos da massa, colocando o país em
12º lugar no ranking mundial de consumo do macarrão. O Espírito Santo possui 180
empresas atuam no setor de massas alimentícias e biscoitos, responsáveis pela
geração de mais de dois mil empregos diretos e seis mil indiretos.
Dados da Abima (Associação
Brasileira das Indústrias de Massas Alimentícias) apontam que o Brasil é o
terceiro maior fabricante de macarrão do mundo. Os maiores consumidores per
capita são Itália, com 28 kg por habitante/ano, e a Venezuela, com 13 kg por
habitante/ano. E para estimular o consumo do alimento, a entidade incentiva às
indústrias a divulgar o Dia do Macarrão, não apenas para marcar a data, como
para enfatizar os benefícios do alimento. A variedade de macarrões
disponíveis é enorme, pois na sua manufatura são considerados os tipos e os
formatos de massas. Segundo Dueñas, o mercado brasileiro é representado por
três categorias: as massas secas, como o espaguete, gravatinha e parafuso que representam
87% do consumo e o restante do setor se divide em massas instantâneas,
representado por 10% de e 3% de massas frescas, do tipo ravióli e cappeletti.
O Dia Mundial do Macarrão foi
criado em 1995, durante o I World Pasta Congress (Congresso Mundial de
Macarrão), realizado em Roma, que reuniu os principais fabricantes do mundo.
Desde então, a data é comemorada em diversos países, com o objetivo de difundir
os benefícios do macarrão e aumentar o consumo per capita.
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