Azafrán de la Mancha é ingrediente indispensável na paella (à espanhola), em risotos e sopas. Na Itália e na França se usa muito também. Trata-se do pólen de lírios, que tem que ser colhido à noite, antes que as abelhas e passarinhos levem embora. Melhor comprar em pistilo, pra evitar falsificação á que custa algo como R$50.00 a grama. Só a dificuldade de colher e quantidade de flores para produzir já fazem dele próprio requinte na cozinha.
Uma espécie enigmática, fina e exótica. O açafrão é, desde o antigo Egito, uma das plantas mais cobiçadas da humanidade. Desde então, poderes especiais foram atribuídos a ele para curar, aliviar a dor, rejuvenescer e conceder inteligência. Seu misticismo levou Cleópatra, por exemplo, a tomar banhos seguidos de flor de açafrão (como também é chamado o açafrão) para manter sua beleza intacta. Alexandre, o Grande, o usava para curar suas feridas após cada batalha. As ruas de Roma também foram borrifadas com sua fragrância delicada quando Nero chegou à cidade. Como planta medicinal e especiaria, o açafrão tornou-se um dos produtos mais fascinantes e caros do mundo. Especialistas dizem que seu peso vale ouro, porque seu cultivo e colheita são difíceis e trabalhosos. Embora o Irã seja o maior produtor de açafrão, países como Espanha, Marrocos, Índia e Grécia também garantem que essa delicada flor roxa floresça em suas terras. Sua semeadura ocorre entre junho e julho. Sua coleta ocorre entre outubro e novembro e só pode ser feita ao amanhecer, quando a planta floresce. Para produzir um quilo de açafrão, são necessárias cerca de 150 mil flores.
Seu sabor e aroma penetrantes fizeram dele o tempero rainha da cozinha mediterrânea. Pratos de arroz, sobremesas, peixes e até a icônica bouillabaisse francesa são repletos de graça e espírito com o chamado ouro vermelho. Até os cozinheiros mais experientes acreditam que o açafrão é o toque secreto do sucesso, pois fez com que pratos como paella e fideuá continuassem sendo de primeira classe.
Outros dados
- O Irã produz mais de 80% das
250 toneladas de açafrão geradas a cada ano no mundo.
- Os fenícios usavam açafrão para
tingir os véus das noivas. Hoje, o costume não desaparece. No Tibete, por
exemplo, os monges budistas a usam para colorir suas vestes.
O "ouro vermelho" é o
açafrão, a especiaria mais cara do mundo é usado na culinária nacional do Marrocos ao
Himalaia.
É um ingrediente essencial em
pratos como o risoto milanês, o caril da Caxemira ou a paella espanhola.
Tem sido usado como tempero,
fragrância, tinta e medicamento contra algumas doenças.
Por que então não conseguiu
entrar com mais força no mercado internacional?
Seu preço varia muito em cada
país, mas para se ter uma referência média, um grama é vendido a US$ 18.
O maior problema é que o mercado
está repleto de falsificações que limitaram o crescimento de um produto que, se
a qualidade de sua origem puder ser certificada, poderá se tornar um negócio
internacional de grande projeção.
É uma especiaria derivada dos
estigmas secos da flor da planta Crocus sativus. De toda a flor, apenas três
fios são úteis, que são os pequenos filamentos que coletam o pólen.
Atinge preços elevados porque seu
cultivo, colheita e manejo são muito delicados.
Cerca de 250.000 flores são
necessárias para atingir um quilo de açafrão puro.
O maior produtor de "ouro
vermelho" do mundo, o Irã fornece cerca de 90% do açafrão no mercado,
tornando-se o maior produtor e exportador mundial. Segue-se Espanha, Marrocos,
Índia e Grécia. O problema é que em vários países -principalmente na Espanha-
se vende açafrão que vem do Irã, mas é rotulado como nacional.
Assim, muitas pessoas compraram
açafrão espanhol sem saber que realmente compraram açafrão iraniano.
Hoje, os produtores iranianos
estão se esforçando para obter a certificação da autenticidade do produto e a
rastreabilidade da cadeia produtiva até sua origem.
"Estamos tentando mostrar ao
mundo a qualidade do açafrão iraniano", diz Mehrdad Rowhani, CEO de uma
empresa familiar em Mashhad, cidade que fica no coração da maior área de
produção do Irã.
São necessárias cerca de 250.000
flores para obter um quilo de açafrão puro.
Há quase dois anos, os Estados
Unidos suspenderam as sanções comerciais ao Irã. A partir de então, os produtores
passaram a vender diretamente para clientes do mundo ocidental.
Como reconhecer o verdadeiro
"ouro vermelho" Verifique se cada fio está desgastado em uma
extremidade. Observe que eles têm um tom vermelho profundo e que, quando
submersos, a água fica amarelo-alaranjada.
Você tem que cheirar os fios e
colocá-los em sua língua. O açafrão falso tem muito pouco aroma e sabor.
O verdadeiro deve cheirar um
pouco de frutas e flores.
Finalmente, deve ter um sabor
doce e amargo ao mesmo tempo.
A verdade é que o comércio de
açafrão não está decolando fortemente devido às imitações.
No início deste ano, alguns
produtos sintéticos com corantes que eram vendidos como açafrão foram
encontrados no mercado europeu.
A botânica Sally Francis disse
que há apenas algumas semanas detectou uma espécie chamada cártamo , um
substituto comum do açafrão, na Holanda.
Mesmo o açafrão legítimo varia
muito em sua qualidade, dependendo de onde vem.
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